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 La vida actual implica un ritmo que nos obliga a priorizar tareas y, con frecuencia de esta situación resultan penalizados los tiempos dedicados a la adquisición de alimentos, a su preparación y a su consumo. Seguro que más de una vez, al abrir la nevera habéis pensado ¿Qué pongo hoy?, no hay nada, excepto algo de embutido, huevos, yogures y algún postre o merienda dulce de esos tan baratos y menos perecederos que la fruta que hay en los lineales del súper. Seguro también que si pensáis en lo que habéis comido la semana pasada, sobre todo, si lleváis comida al trabajo o coméis solos no habéis utilizado más de seis o siete alimentos diferentes en todo el tiempo, y ¿qué decir del tiempo dedicado a comer?, la mayoría “no tiene tiempo”, come cualquier cosa y rápido, con frecuencia mientras hace o piensa otras cosas.

Naturalmente, no es el caso de todo el mundo, hay quien planifica la compra, los menús, y se sienta a comer con plato y mantel o tiene quien haga todas esas cosas por él (menos comer, claro).

Por cierto, no es objeto de este post, por eso, no voy a decir nada, ¿o sí?, del tiempo dedicado al ejercicio, de eso, la mayoría, ni hablar, a no ser que juegue pádel o vaya a clases de zumba, no sé por qué extraña razón esas dos modalidades de actividad física producen casi adicción en quienes las practican, así que los que no hacéis nada podríais probar a hacer un hueco en vuestra agenda para probar, seguro que lo encontráis , ah, el dinero no es excusa, el precio de la pista se reparte entre cuatro y las clases de zumba son colectivas, mucho más barato que los cubatas, las cañas o el tabaco.

Ya me he ido por las ramas, volviendo al tema, aquí tenéis unos consejos que pueden ser de utilidad para todos, no olvidéis que, con poca participación de la genética heredada (25-30%), somos lo que comemos y lo que nos movemos y también cuando, con quien y como lo comemos ya que los genes pueden ser silenciados o expresarse según todo lo anterior.

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De todas las aves de corral, la de mayor consumo en nuestro país es el pollo, es una excelente fuente de proteínas (20%) y el precio es asequible, contiene aproximadamente un 10% de grasa que se acumula mayoritariamente en la piel y por tanto, puede ser eliminada fácilmente. Hay gran diferencia de sabor entre la carne del pollo de granja y la de corral, la de este segundo tiene más sabor y menor contenido en grasa debido a su alimentación. En cualquier caso, el sabor depende, además del modo de cría, de la edad en el momento del sacrificio, el sexo, etc.

En cualquier caso, el cuerpo debe ser rollizo, la pechuga ancha y los muslos cortos con buena musculatura.

Volviendo a la grasa del pollo retenida en la piel, es mejor eliminarla antes de consumir ya que si no se hace, por cada 100g contiene 110mg de colesterol y 2,6 g de ácidos grasos saturados, que no son cantidades despreciables. El problema es que a muchos nos gusta, y más si está crujiente. Si es así, no preocuparos, tiene solución, hay un modo de consumir la piel del pollo asado eliminando en gran medida el perjuicio de consumir no solo la grasa sino otras sustancias potencialmente perjudiciales que pudieran haberse acumulado en ella.

Sólo tenéis que asarlo de esta forma:

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Hoy dedicamos el post a este sabroso y popular plato que también tiene la característica, como el cocido madrileño, de cumplir con la recomendación de variedad en el número de alimentos diferentes que contiene.

En cuanto a su procedencia, parece ser que llegaron a nuestro país de la mano de Ziryab, cocinero iraquí que huyendo de la corte de Damasco se estableció en Al-Ándalus en el año 822. Se trataba de pelotas de carne “ al-bunduga” con diferentes salsas y especias . Por cierto, actualmente está aceptado el término “almóndiga” debido al uso popular,   incluso Quevedo hablaba de “almondiguillas” pero dada la procedencia del vocablo, lo más correcto es decir albóndiga.

Partiendo de Al-Ándalus se introdujeron en Europa y de allí se extendieron al resto del mundo. Existen miles de recetas de albóndigas, en cada país, cada localidad, cada restaurante, incluso en cada casa se utilizan ingredientes y matices diferentes que les dan su propia identidad.

Hay albóndigas de aves, de pescado, marisco, vegetales, etc. Nosotros hablaremos de las clásicas, las caseras, las de carne de toda la vida que se preparan con mezcla de carne de cerdo y vacuno, la diferencia entre la receta que proponemos y la habitual no está tanto en los ingredientes como en el modo de preparación que aporta la ventaja de disminuir de manera importante el contenido energético y el tiempo empleado en la elaboración.

En la receta original se utiliza carne de vacuno y de cerdo, aquí también pero eligiendo en la carnicería carnes magras, es decir que no tengan grasa visible. La carne que viene en bandejas preparadas contiene mayor cantidad de grasa, esto hace que la mezcla resulte más sabrosa pero puede conseguirse un efecto similar añadiendo un poco de miga de pan impregnado en leche, alguno pensará…”con lo que engorda el pan”, el pobre pan no tiene muchas calorías, desde luego, muchas menos que la grasa (260 Kc/100g frente a la  grasa 900 Kc/100g), el problema fundamental del pan es  el exceso de consumo y que se utiliza como vehículo para consumir cosas que sí tienen muchas calorías como embutidos y salsas.

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 Inauguramos esta sección de gastronomía saludable que está destinada a la “traducción de recetas culinarias”, entendiendo esta como mi versión de la receta original con las modificaciones necesarias en contenido graso y sal para hacerla más saludable y ligera sin dejar de ser apetitosa, haciendo realidad la famosa frase de Hipócrates “que tu comida sea el alimento y el alimento tu medicina” a la que yo, humildemente, añadiría “y además, que te guste”.

 

Cierto es que el ser humano, por razones de supervivencia, está diseñado para tener apetencia por grasa, azúcar, sal y ácidos, pero si ponéis en práctica las versiones que os iré proponiendo veréis que resultan agradables al paladar y más ligeras para un consumo habitual.

Os invito a que me enviéis una receta que os guste y os la devolveré “traducida” indicando las mejoras que supone la nueva versión para el mantenimiento de la salud y control de peso.

Empezamos la serie con una receta típica de nuestra gastronomía, “El cocido madrileño”. Esta versión ligera de un plato tan sabroso está probada y adoptada por mis allegados y por un número considerable de vecinos del barrio donde está ubicada nuestra farmacia.


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 No es cuestión de eliminar ingredientes, sino de retirar el mayor porcentaje de grasa posible por el modo de elaboración, requiere algo más de trabajo pero el resultado merece la pena, disminuye el valor calórico y además puede ser consumido por personas que por razón de salud tengan desaconsejado el consumo de grasa saturada.

Hablando de elaboración, me gustaría aludir al origen de este sabroso plato, existen diferentes versiones, me quedo con la que más me gusta y es la que lo sitúa en la” adafina” sefardita del siglo xv, plato de garbanzos y cordero que se cocinaba en olla de barro en la noche del viernes al sábado. Esto respetaba el Shabbat (prohibición de trabajar desde la noche del viernes al atardecer del sábado), lo que sí se permitía era tener el fuego encendido, de modo que colocar los ingredientes en una olla de barro el viernes y hacer una cocción muy lenta hasta el sábado, era una forma de tener la comida lista sin transgredir la tradición.

El cocinado lento permite desarrollar mejor los sabores y temperaturas más bajas pero en la época que nos ha tocado vivir, el tiempo es un factor importante, aunque también  existen dispositivos para cocinar que permiten poner los ingredientes y programar los tiempos, cada cual utilice el sistema que más se adapte a su gusto; de pérdida de nutrientes y sabores según tipos de cocinado hablaremos en otro momento.

Personalmente, utilizo la olla rápida, este sistema, con una ligera subida de temperatura y aumento de presión permite un buen cocinado con una reducción de tiempo importante, respeto opiniones en contra pero yo, con buenos ingredientes no sabría diferenciar un plato cocinado de una u otra forma (sí, puede ser cuestión de paladar más o menos fino, no digo que no).

 

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Vamos a la receta:

Si recordáis el post anterior hablábamos de que era necesario consumir unos 19 alimentos distintos cada día para asegurar que la dieta nos aporte todos los nutrientes necesarios, el cocido madrileño por sí sólo prácticamente cumple con esta recomendación, como podréis ver en la lista de ingredientes: 

 

                     INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

DE ORÍGEN ANIMAL

  • Chorizo 100g
  • Tocino ibérico 60g
  • Taco de jamón serrano 100g
  • Morcilla asturiana 100g
  • 1 hueso blanco de vacuno
  • 1 hueso de espinazo
  • 1 hueso de jamón
  • Morcillo 200g
  • Gallina 200g
  • Huevo (para la bola)

VEGETALES

  • Judías verdes 150g
  • Repollo           150g
  • Zanahorias     100g
  • Patatas           200g
  • Garbanzos     300g
  • Pasta para sopa 200g

Opcional:

 

  • Tomate, cominos, ajo, aceite, sal
  • Harina 10g (para la bola)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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